HARUMAKI
Aqui no Brasil este preparo ganhou o simpático nome de “rolinho primavera” e foi reinventado com outros recheios como camarões e catupiry, carnes de porco, frango ou bovino refogada com legumes, goiabada com queijo (Romeu e Julieta), banana com chocolate, além do clássico oriental, somente com vegetais. O molho agridoce, confeccionado com nossa geleia de pera e pimenta, pode ser utilizado com qualquer um deles.
MANJERICÃO (Ocimum basilicum):
O manjericão (também chamado de alfavaca ou basilicão) é uma planta perene que mede aproximadamente 60 cm de altura, sendo originária da Ásia e África. É uma planta conhecida pelos seus galhos com muitas ramificações, com suas folhas postas, com um formato oval, e pela sua cor verde clara. O manjericão tem flores brancas e um pouco rosadas.
Na medicina tradicional, é usado como planta medicinal. As suas folhas e flores são utilizadas no preparo de chás, por suas propriedades tônicas e digestivas, sendo indicados ainda para problemas respiratórios e reumáticos.
As vitaminas A e C são algumas das vitaminas mais abundantes na folha do manjericão. Sendo indicadas para o ardor ao urinar. As suas folhas são também fantásticas para produzir compressas, que devem ser aplicadas nos mamilos doridos das lactantes. Outra das características da folha do manjericão é o auxílio à boa circulação e dores reumáticas, sendo também bom para tosse e resfriados. O manjericão favorece igualmente a digestão e reduz a fadiga. Uma outra utilidade que é reconhecida ao manjericão é o seu uso em pomadas antibacterianas.
PESCA SUSTENTÁVEL / CAPTURA ECOLÓGICA
O atum enlatado pela LEAL SANTOS com a marca ARMAZÉM SUSTENTÁVEL é capturado pelo sistema de vara e isca viva. Ao contrário da tradicional captura com rede de cerco, o sistema com vara e isca é extremamente seletivo. Através dele, é pescado um atum de cada vez, não causando danos aos golfinhos, tartarugas e outras espécies ameaçadas de extinção. Trata-se de uma captura ecológica, sem impactos negativos ao ecossistema e garantindo a sobrevivência das espécies marinhas.
A LEAL SANTOS é certificada pelos principais órgãos internacionais ligados a pesca de atum e proteção ambiental:
• Certificado que atesta a sustentabilidade das pescarias e assegura que o pescado é capturado de forma responsável, em áreas onde não existe sobre pesca e sem danos ao meio ambiente.
• Certificação que assegura que na pescaria golfinhos não sejam capturados nem machucados.
• A International Pole & Line Foundation (IPNLF) trabalha para desenvolver, apoiar, promover e manter manter vivo o desenvolvimento da pesca de atum sustentável.
GENGIBRE (Zingiber officinale)
Popularmente, o chá de gengibre, feito com pedaços do rizoma fresco fervido em água, é usado no tratamento contra gripes, tosse, resfriado e até ressaca. Banhos e compressas quentes de gengibre são indicados para aliviar os sintomas de gota, artrite, dores de cabeça e na coluna, além de diminuir a congestão nasal, cólicas menstruais e previne o câncer de intestino e ovário.
Desde a Antiguidade, o gengibre é utilizado na fabricação de xaropes para combater a dor de garganta. Sua ação anti-séptica pode ser a responsável por essa fama, tanto que muitos locutores e cantores revelam que entre os seus segredos para cuidar bem da voz está o hábito de mastigar lentamente um pedacinho de gengibre. No entanto, esse hábito (mascar gengibre e em seguida cantar ou falar, enfim, fazer uso da voz) é contra-indicado, visto que o gengibre possui também propriedades anestésicas e esta "anestesia tópica" diminui o controle da emissão vocal, favorecendo o aparecimento de abusos vocais.
O gengibre possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados quanto nos doces e em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou cristalizado. O Armazém Sustentável ® utiliza o gengibre fresco e finamente picado em dois de seus produtos: na conserva orgânica de pepino agridoce e na geléia orgânica de tomate. Em ambos, os métodos de cocção utilizados para processá-lo são a infusão e a maceração.
FUNCHO (Foeniculum vulgare)
Também conhecido por anis-doce ou erva-doce, tem “parentesco” com o endro ou aneto, sendo gastronômicamente equivalente.
Na Grécia Antiga era designado por μάραθον (marathon), estando na origem do nome Maratona (que afinal, em português seria Funchal), o local da mítica batalha de Maratona travada em 490 a.C. entre gregos e persas. A mitologia grega diz que Prometeu usou um talo de funcho para roubar fogo dos deuses.
Pode ser utilizado em sopas, saladas ou para aromatizar pescados, tais como o salmão, ao qual se harmoniza perfeitamente.
Tem propriedade diurética e também pode ser utilizado em infusão (mesmo método de cocção utilizado para aromatizar a geléia de tomate do Armazém Sustentável®).
CAPIM LIMÃO (Cymbopogon (nardus) citratus)
Também conhecida como erva príncipe, em Portugal, ou capim cidreira. Tem aroma cítrico, semelhante ao do limão, quando picado ou macerado, proveniente do seu óleo essencial.
É uma planta usada em medicina popular, sendo, para esse efeito, utilizadas as folhas que, em infusão (mesmo método de cocção utilizado para aromatizar a geléia de tomate do Armazém Sustentável®), têm propriedades febrífugas, sudoríficas, analgésicas, calmantes, anti-depressivas, diuréticas e expectorantes, além de ser bactericida, hepatoprotectora, antiespasmódica, estimulante da circulação periférica e estimulante estomacal e da lactação.
BERINJELA
Originária da Birmânia e Índia, ali cultivada há seis mil anos, espalhou-se pela Ásia, África e Oriente Médio, chegando através dos árabes à Europa e, mais recentemente, às Américas, seguindo o caminho contrário das batatas e dos tomates, estes originários do nosso lado do mundo.
Ao longo da história, ganhou combinações e sabores ímpares por cada canto por onde passou, sendo assimilada pelas diversas cozinhas, tornando-se um dos frutos mais utilizados na dieta mediterrânea, hoje comprovadamente uma das mais saudáveis do planeta.
Exatamente na saúde, seu uso habitual traz benefícios devido a propriedades comprovadas de diminuição das taxas de colesterol no sangue, além de atuar como diurético e no estímulo no funcionamento dos rins. Rica em proteínas e cálcio, contém vitaminas B e C.
Por suas características de textura esponjosa e de sabor acentuado, é perfeita para a elaboração de conservas pois, se por um lado não perde seu sabor característico, por outro tem a facilidade de absorver em sua esponja os mais delicados ou pungentes sabores, ora do azeite de oliva extra virgem, ora das ervas ou dos vinhos e vinagres que sempre são usados em sua elaboração.
TRADUÇÃO EM OUTROS IDIOMAS
Inglês – eggplant
Francês – aubergine
Espanhol - berenjena
AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM
Sabe-se que o azeite de oliva já era utilizado há mais de 6.000 anos, na Mesopotâmia, mas seu uso alimentar somente surgiu com os gregos e os romanos. Por isto mesmo, faz parte dos primórdios da dieta mediterrânea e até hoje é um dos maiores símbolos das cozinhas ali localizadas: libanesa, italiana, espanhola, portuguesa ou grega.
Os espanhóis são hoje os maiores produtores de azeite de oliva do mundo, mas pode-se encontrar excelente qualidade em azeites elaborados a partir de azeitonas produzidas em quaisquer dos países banhados pelo Mediterrâneo. Até a cozinha francesa rendeu-se ao seu inigualável sabor, claro que não substituindo suas gorduras ícones, manteiga ou creme de leite, mas assimilando-o em suas vinnaigrettes ou outros preparos, também devido às qualidades benéficas do azeite de oliva – espécie de gordura vegetal predominantemente monoinsaturada, que não se transforma em colesterol e que ainda reduz a quantidade de LDL (mau colesterol). Para isto, desenvolve atualmente o cultivo de oliveiras na parte sul do país, sempre prezando pelo cuidado na elaboração de cada ingrediente, como faz com os outros produtos de sua cozinha.
Outros países também produzem excelentes azeites a partir de oliveiras plantadas em seu solo. Aqui próximos, a Argentina e o Chile também elaboram azeites de oliva de qualidade, exportados em grande quantidade para o Brasil, um dos quais é utilizado na elaboração de nossos produtos.
Quanto à classificação dos azeites, de acordo com sua qualidade e acidez, podem ser:
- Azeite de oliva virgem: obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.
- Azeite de oliva refinado: , produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.
- Azeite de oliva extra-virgem: O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.
- Azeite de oliva comum: é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.
Você sabia?
- Azeites e óleos vegetais são líquidos à temperatura ambiente, enquanto gorduras animais são sólidas nestas temperaturas. Isto se deve ao fato dos primeiros serem compostos de cadeias de ácidos graxos insaturados enquanto os últimos de moléculas de gordura saturadas. Uma única exceção, a margarina, é uma gordura vegetal sólida à temperatura ambiente, pois sua molécula é saturada (hidrogenada) artificialmente pela indústria.
- A FAO, órgão das Nações Unidas responsável pela regulamentação e cuidado dos alimentos, em sua pirâmide alimentar sugere o consumo diário de 10% de gorduras na dieta humana. Elas são responsáveis pela assimilação das vitaminas A, D, E e K pelo organismo, essenciais à boa manutenção e funcionamento de vários tecidos do corpo.
- Azeite de oliva engorda? Sim, pois se trata de uma gordura, porém como a ingestão de gorduras é essencial à saúde, porque não consumir a mais saudável delas?
TOMILHO Thymus vulgaris
Uma das ervas de Provence, é essencial no bouquet garni, miscelânea de ervas amarradas com barbante ou em saches de filó utilizadas para aromatizar caldos, assados e outros preparos. Por suas características, sabor e aroma, e por ser perene (produz durante todo o ano), preferencialmente em climas subtropicais, se torna quase indispensável em hortas domésticas.
Originária do Mediterrâneo, seu nome científico em latim thymus significa coragem e, por isto, antes das batalhas, tanto gregos quanto romanos banhavam suas vestes em infusão de tomilho, para encorajar os guerreiros.
As folhas podem ser utilizadas frescas ou secas, servindo com tempero para carnes, sopas e molhos, podendo também substituir o orégano nas pizzas, quando se desejar um sabor diferente do clássico.
Tem propriedades anti-sépticas, tônicas, antiespasmódicas, expectorantes e vermífugas. Em infusão, é usado no combate a infecções de garganta e pulmonares, na asma e febre dos fenos e na eliminação de parasitas. Externamente, alivia picadas, dores reumáticas e infecções fúngicas. Revigorante e tônico, é essencialmente usado como remédio respiratório.
TRADUÇÃO EM OUTROS IDIOMAS
Inglês – thyme
Francês – thym
Espanhol - tomillo
ALECRIM Rosmarinus officinalis
Outra das ervas de Provence, originária do Mediterrâneo (Gregos e Romanos já utilizavam a planta com fins terapêuticos em infusões), hoje é encontrada em várias partes do mundo, inclusive no Brasil. É uma planta que se adapta muito bem tanto em climas secos quanto úmidos. Tem folhas sempre verdes e rígidas.
Para uso culinário, tanto frescas quanto secas, as folhas devem ser muito bem picadas, pois inteiras promoveriam uma desagradável sensação tátil ao serem ingeridas. É um excelente tempero para aves, carnes de caça e porco, salsichas e em assados de carneiro, cabrito e vitela.
Tem como virtudes terapêuticas ser antitérmico e digestivo, além de relaxante muscular e ativador de memória.
TRADUÇÃO EM OUTROS IDIOMAS
Inglês – rosemary
Francês – romarin
Espanhol - romero
GRÃO DE BICO Cicer arietinum
Leguminosa da família das fabáceas (trata-se de um arbusto herbáceo, medindo de 20 a 50 cm de altura), é fundamental tanto na dieta mediterrânea quanto na cozinha indiana, sendo atualmente também muito utilizada em outras cozinhas. Isto se deve, por um lado, à sua versatilidade culinária, assim como outros grãos ou legumes como, por exemplo, arroz e soja e, por outro, ao seu alto valor nutritivo, sendo rica em proteínas, sais minerais e vitaminas do complexo B, além de conter grande quantidade de fibras vegetais de sua casca, o que promove o excelente funcionamento dos intestinos (o houmus tahine do Armazém Sustentável é integral, ou seja, sua casca é utilizada na fabricação do produto). Contém também uma grande quantidade de cálcio, ferro e magnésio, importantes minerais para o nosso organismo, além de conter altos teores de ácido fólico. Por conta disto tudo, também é eficaz na prevenção de doenças cardiovasculares, ajudando na eliminação de açúcares, gordura e colesterol. Um último elemento presente no grão de bico, o triptofano, é um dos componentes da serotonina, um neurotransmissor capaz de promover a sensação de bem-estar, satisfação e confiança.
Além do houmus tahine, outros usos do grão-de-bico na cozinha podem ser: cozidos em saladas, em preparos com bacalhau, cozidos portugueses ou em outros guizados.
Seus outros nomes em português são gravanço, ervanço, ervilha-de-galinha ou ervilha-de-bengala.
TRADUÇÃO EM OUTROS IDIOMAS
Inglês – chick-peas
Francês – pois-chique
Espanhol - garbanzos
TAHINE ou Tahini
Pasta de sementes de gergelim (sésamo), muito utilizada em preparações da cozinha árabe, das quais as mais clássicas são o houmus tahine e o babaghanoush. É obtida a partir da maceração e filtragem (ou coagem em peneira) das sementes, a fim de se obter o óleo de seu interior.
BACALHAU
“Ninguém nunca viu cabeça de bacalhau” é um ditado que ouvimos desde a infância. Existe uma razão para isto: bacalhau não é um peixe, mas sim o método de conserva, através da salga, de cinco espécies de uma família de peixes, todos de águas geladas, que têm suas cabeças retiradas e descartadas, ainda no barco pesqueiro, sendo em seguida salgados, antes mesmo de se chegar à terra firme.
Os cinco peixes são: o Cod (gadus mohrua), o mais nobre, aqui denominado Porto, o “gadus macrocefalus”, o bacalhau do Pacífico, menor em tamanho e qualidade, o Saithe, o Ling e o Zarbo.
Sobre cada uma destas espécies a seguinte classificação é adotada segundo sua qualidade:
- POPULAR - com manchas escuras e faltando alguns pedaços extirpados pelo arpão no momento da pesca;
- UNIVERSAL – é o bacalhau com alguns defeitos e manchas, mas sem comprometer a qualidade;
- IMPERIAL – é a melhor classificação: é bem cortado, bem escovado e bem curado.
Você sabia?
Documentos históricos provam que os bascos chegaram à costa leste da América do Norte na busca do bacalhau, um de seus ingredientes prediletos, dois séculos antes de Colombo declarar o descobrimento, mas teriam guardado segredo sobre isto, pois afinal não se vende a galinha dos ovos de ouro...
TAPAS
Traduzido do espanhol, tapar significa tampar. São várias as histórias da origem das tapas, ou petiscos, mas repetimos aqui aquelas que parecem ser as mais verdadeiras: por exemplo, a que afirma que elas seriam os pires que se colocavam sobre as taças de vinho para protegê-los da poeira. Uma história que se ouve em Sevilha, conta que o Rei Alfonso XII gostava especialmente do vinho Jerez e, numa de suas visitas à cidade, pediu num bar uma “copa de Jerez” e o bartender, por se tratar do rei, teria colocado azeitonas ou fatias de jamón ibérico (ainda pairam dúvidas sobre qual acepipe) sobre o pires, sendo, a partir daí, copiado por outros bares, que acharam a ideia elegante.
Outra lenda reza que, na Andaluzia, os pires foram aos poucos sendo substituídos por fatias de pão com jamón ibérico, o que se tornou um costume através de todo o país.
Por todas estas razões, até pouco tempo era praxe servir uma tapa – escolhida pelo bartender – gratuitamente, para acompanhar cada dose de bebida pedida em bares na Espanha. Hoje em dia, apenas alguns bares de Granada ainda mantém a gratuidade do serviço.
Na sua grande maioria, os bares cobram pelos petiscos e, mais ainda, não só surgiram bares especializados em tapas por todo o país, como a ideia e as receitas tradicionais passaram a ser encontradas em outros lugares do mundo. Isto ocorreu devido à tendência em gastronomia de se substituir uma refeição completa por petiscos ou aperitivos acompanhados de vinho ou cerveja, proporcionando o agradável convívio entre os comensais, graças à informalidade da situação.
Por último, ainda sobre tapas, se surgir a oportunidade de conhecer a bela cidade de Sevilha, não se pode deixar de “salir de tapeo” ou sair de tapas, pois a oferta de bares especializados é enorme. Sair de tapas também pode ser uma bela maneira de se admirar Sevilha, pois não há a necessidade de se fixar num único bar: os próprios sevilhanos vagueiam, em grupos, pelos vários bares dali ao longo de uma só noitada, provando os diferentes petiscos oferecidos em cada casa. Deixo aqui uma recomendação, no caso de visita à Sevilha: não deixe de visitar “El Rinconcillo”, que existe desde 1670 e se auto proclama o mais antigo bar de tapas do mundo. A qualidade das tapas e das bebidas ali servidas são excelentes – QUÉ DISFRUTEN, ENTONCES!!!
MOLHO ESCABECHE
De origem árabe, a palavra escabeche significa conservar em vinagre. Este método de conserva ancestral, muito anterior à invenção da geladeira, era utilizado para conservar carnes em longas viagens – teria, inclusive, sido utilizado pelos portugueses na viagem do Descobrimento do Brasil e em outras grandes navegações com origem na península ibérica.
Várias culturas ainda o adotam, tanto em conservas quanto em preparos, como por exemplo, os espanhóis, os bolivianos e a cozinha baiana – esta por razões históricas, já que as naus portuguesas que aportavam em Salvador, chegavam com as carnes escabechadas, que eram posteriormente temperadas pelas escravas com os mais diversos condimentos. Modernamente, a razão de utilizá-lo é o seu paladar.
Não existe somente uma receita de escabeche, mas o uso do vinagre é obrigatório, pois é quem “cozinha” os ingredientes, tal como o limão faz com os peixes num ceviche, conservando-os então. O Molho Escabeche do Armazém Sustentável privilegia o azeite de oliva extra-virgem na sua confecção, não apenas por ser este outro conservante natural e saudável, mas principalmente pelo sabor inigualável que confere ao preparo.
PIMENTÃO VERDE
Fruto de origem americana (América Central, México e norte da América do Sul), foi difundido a partir das grandes viagens de navegação e é muito utilizado pelas várias cozinhas do mundo, inclusive nas da Ásia, sendo encontrado em vários preparos das cozinhas chinesa e tailandesa.
Especialmente na Espanha, onde se tornou um dos ícones desta cozinha, a páprica, condimento confeccionado a partir do pimentão e usado no refogado de vários pratos, tem ali o nome de pimentón – que pode ser dulce (suave) ou picante.
A páprica é também o principal condimento do mais famoso prato húngaro, o Goulash.
O fruto pode ser considerado uma pimenta suave mas, além de ser utilizada como condimento, também pode ser utilizado na cozinha como ingrediente principal da confecção de pratos clássicos, como os pimientos rellenos (pimentões recheados) da cozinha espanhola ou a escalivada catalã.
Facilmente encontrado nas cores verde, amarela e vermelha, tem variações mais exóticas nas cores branca, roxa, preta ou laranja. É um alimento muito rico em minerais e vitaminas essenciais a uma alimentação nutricionalmente equilibrada.
TRADUÇÃO EM OUTROS IDIOMAS:
- Inglês – green bell pepper
- Francês – poivron vert
- Espanhol – pimientos verdes
LOURO Laurus nobilis
Os vencedores das guerras ou de provas atléticas na Grécia Antiga recebiam, como prêmio, a coroa de louros, que na mitologia adornava a cabeça do Deus Apolo. Daí a origem da palavra laurear.
De origem mediterrânea, esta erva, com seu forte poder aromático, é muito utilizada na culinária, sempre condimentando os preparos, mas nunca sendo ingerida, devido à desagradável sensação tátil à boca. Tanto seu chá, quanto o uso culinário, possui propriedades digestivas e anti-inflamatórias.
TRADUÇÃO EM OUTROS IDIOMAS:
- Inglês - bay leaves ou laurel
- Francês – baie
- Espanhol – laurel ou bahía
AMUSE-BOUCHE
Traduzido do francês, significa divertir a boca. É exatamente isto que fazem aqueles pequenos pratinhos oferecidos à mesa de boas casas de gastronomia, logo no início da refeição e sem que o cliente os tenha pedido. O sunomono japonês é um exemplo clássico. Em geral, esta delicadeza do chefe de cozinha com seu cliente deixa clara uma espécie de assinatura da comida que será apresentada a seguir – um belo cartão de visitas para um bom restaurante!
RELISH
Molho condimentado à base de pickles de pepinos. É muito utilizado como tempero de hot-dogs nas lanchonetes nos Estados Unidos, Alemanha e Inglaterra, além de servir de guarnição para acompanhar embutidos de carne.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁRBARA, Danusia. Berinjela, COLEÇÃO AROMAS E SABORES DA BOA LEMBRANÇA®, Rio de Janeiro; Ed. SENAC, 2003.
ARONOVICK, Gustavo F. G.; FERRARO, Camila Goulart; GOMES, Maria Teresa Traversim e SOARES, Orlando A.
Bacalhau – GASTRONOMIX – TRABALHO APRESENTADO PELOS AUTORES COMO PROVA FINAL DO 1° PERÍODO DO CURSO DE GASTRONOMIA – UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ Rio de Janeiro, 2006.
WIKIPEDIA.Verbetes:
- Azeite: http://pt.wikipedia.org/wiki/Azeite
- Alecrim: http://pt.wikipedia.org/wiki/Alecrim
- Capim limão: http://pt.wikipedia.org/wiki/Capim_limão
- Escabeche: http://pt.wikipedia.org/wiki/Escabeche
- Funcho: http://pt.wikipedia.org/wiki/Funcho
- Gengibre: http://pt.wikipedia.org/wiki/Gengibre
- Grão-de-bico: http://pt.wikipedia.org/wiki/Grão-de-bico
- Louro: http://pt.wikipedia.org/wiki/Loureiro
- Manjericão: https://pt.wikipedia.org/wiki/Manjeric%C3%A3o-de-folha-larga
- Pimentão: http://pt.wikipedia.org/wiki/Piment%C3%A3o
- Tomilho: http://pt.wikipedia.org/wiki/Tomilho
